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为汤而生的紫菜

作者:科普时报 作者谈宜斌 发布日期:2023-09-08 浏览729次

    “宁可食无菜,不可食无汤。”我国民间喜欢做汤,食材五花八门,烹制多种多样,最简便、实惠的莫过于做紫菜汤。

    紫菜,乃红藻类海生植物,通常生长在近海和浅海的岩礁上,因其制成干品后呈紫色而得名;又因它薄如纸,别称“纸菜”,或索菜、紫英、子菜。

    1972年,考古人员在长沙马王堆汉墓发现一件漂亮漆锅,揭开盖子,汤中浮着的藕片清晰可见;2010年,又在陕西咸阳战国秦墓发掘一件铜鼎,里面盛着狗肉汤——这一素一荤的羹汤,表明古人喜爱喝汤。因为古人奉行“事死如事生”的理念,力图将人间的车马仪仗、笙歌乐舞、美食糕点等搬到墓穴作为陪葬品。

    我国食用紫菜的历史,可追溯到南北朝时期。北魏贾思勰在《齐民要术》中,就紫菜的吃法专门写了“膏煎紫菜法”“苦笋紫菜俎法”“紫菜俎法”等。唐代孟诜的《食疗本草》写道:“紫菜生南海中,附石。正青色,取而干之则紫色。”与孟诜同时代的陈藏器就告诫人们吃紫菜不可过量:“多食令人腹痛发气,吐白沫。饮热醋少许,即消。”

    据统计,全世界共有紫菜50多种,中国就有10多种,如圆紫菜、长紫菜、甘紫菜、条斑紫菜、绉紫菜、边紫菜、坛紫菜等,产地分布在福建、浙江、山东、辽宁、江苏、广东等广大沿海区域。

    各产地按照紫菜收获季节的不同,习惯将立春前产的称冬紫菜,立春后产的称春紫菜,其他季节产的称梅紫菜。在诸多品种中,有的是以色泽深紫、含在嘴里能溶化取胜;有的是以体长片薄、大小均匀见长;有的则以质嫩体轻、清香味鲜而驰名中外。

    市场上供应的加工成品紫菜,有紫菜丝、方片、对折、大圆片、中圆片、小圆片和散装条等。根据紫菜质嫩味鲜、易溶于水的特点,烹调食用以做汤见长。

    云南的“五色紫菜汤”,用紫菜配冬菇、玉兰片、豌豆尖和胡萝卜,调以上汤、精盐、鸡精、胡椒粉,淋少许熟油烹制而成,紫、白、黄、绿、红五色兼备,质地鲜嫩,被认为是紫菜汤类中的上品。上海的“紫菜海米汤”,鲜香味醇,制作简单,在菜谱中也颇有盛名。它以紫菜、海米和黄瓜为主要原料。烹调时,先将紫菜和黄瓜分别切成菱形片,待锅内水烧沸后,下入瓜片、海米,放入精盐、酱油,撇去浮沫,下入紫菜,淋上香油,加点味素即成。

    我们通常吃的肉片紫菜汤、紫菜蛋花汤、紫菜虾米榨菜汤、紫菜豆腐汤、紫菜青菜汤等,味道也都不错。不过,紫菜入汤,一般都要先将汤浇沸,下配料或调料,最后一撕入紫菜就立即起锅。有的干脆将汤煮好后,盛入盆中再下紫菜。应该注意的是,不可将紫菜下在其他配料之前,以免丧失紫菜风味和其中的养分。要说明的是,这汤有用荤料配兑的,也有用素料或清水白煮的,喜欢喝浓汁汤的,还可以加入生粉勾芡。

    (作者系中国科普作家协会会员)


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